红烧牛肉怎么烧好吃又嫩又烂？掌握这5点厨房新手也能变大厨！

选对肉才是成功的第一步

想要做出又嫩又烂的红烧牛肉，你得先学会挑肉。菜市场里常见的牛肉部位中，牛腩和牛腱最适合红烧——牛腩带着雪花般的脂肪层，炖煮时油脂会慢慢融化；牛腱中间夹着半透明的筋络，久煮后变得弹牙软糯。千万别选纯瘦的里脊肉，那种肉炖半小时就柴得像木头渣。

有个小窍门你可能不知道：早上九点前去肉摊能买到新鲜现宰的牛肉，表面还泛着淡淡的粉红色，手指按下去能马上回弹。要是看到肉色发暗或者渗出血水，那肯定是冷冻过的，这种肉怎么炖都不够香。

预处理做得好，腥味跑不了

刚买回来的牛肉别急着下锅，先拿厨房纸吸干表面水分。切成麻将块大小最合适——太小容易煮散，太大不入味。切的时候注意逆着纹理下刀，这样炖出来的肉纤维才不会塞牙。

焯水这一步很多人都做错了！记住要冷水下锅，加两片老姜、一勺料酒。随着水温慢慢升高，你会看到锅里的浮沫越来越多，这时候得拿个漏勺仔细撇干净。等到肉块表面变灰白，马上捞出来冲温水，千万别用冷水激，不然肉质会变紧。

火候把控有绝招

真正让牛肉软烂的秘诀在于三段式炖煮。先用大火把调料炒香，倒热水煮开后转中小火咕嘟40分钟，这时候牛肉已经有七分软了。关火焖半小时让余温继续渗透，最后开大火收汁时再加盐调味。饭店大厨偷偷告诉我，加点山楂干或者陈皮能让肉质更快变软，家里有的话不妨试试。

千万别相信什么"全程小火慢炖"的说法，这样炖出来的牛肉虽然烂，但香味都锁在汤里了。正确的做法是前期让汤汁保持微微沸腾的状态，看到汤汁收到三分之一时就要注意观察，用筷子能轻松穿透肉块就可以关火了。

调料搭配的黄金比例

记住这个万能公式：3勺酱油+2勺料酒+1勺糖。生抽提鲜，老抽上色，比例控制在2:1最合适。喜欢甜口的可以用冰糖代替白糖，炒糖色时注意观察颜色变化，等到泛起琥珀色小泡时就要快速下肉翻炒。

香料不是越多越好！八角、桂皮、香叶这三样足够，每斤牛肉加1颗八角、半根桂皮、2片香叶。有个广东朋友教过我，加半个番茄一起炖，既能加速肉质软化，又能增加酸甜风味，特别适合夏天没胃口的时候吃。

三个让牛肉更入味的技巧

第一招：焯水后的牛肉用温热水冲洗，突然遇冷肉质收缩就难入味了。第二招：炒好的牛肉先倒进砂锅，加开水没过食材，大火烧开后盖着盖子小火焖，这样香味不会跑掉。第三招：收汁前15分钟把胡萝卜或白萝卜切滚刀块加进去，蔬菜的清甜能中和油腻感。

最后提醒大家，刚炖好的牛肉别急着吃！关火后让肉块在汤汁里浸泡半小时，你会发现味道完全不一样。剩下的汤汁别倒掉，第二天煮个牛肉面，撒点葱花辣椒油，绝对比外面卖的还好吃。

常见问题快问快答

Q：用高压锅要炖多久？
A：上汽后转小火压15分钟足够，时间太长肉会太烂没口感。

Q：怎么判断牛肉炖烂了？
A：用筷子戳肉最厚的位置，能轻松穿透且不费劲就是好了。

Q：炖好的牛肉发柴怎么办？
A：下次试试加1勺黄豆酱或者半杯啤酒，酸性物质能分解肌肉纤维。

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